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Cook
& Chill
Absicherung der Haltbarkeit durch EURObac©
Heiß hergestellte,
kühlfrische Fertiggerichte gewinnen weiter an Bedeutung. Um
das gebotene MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) ohne hygienische
und sensorische Abweichungen zu erreichen, sind zahlreiche
bekannte Punkte bei der Herstellung zu beherrschen.
Wichtig
dabei sind ein geringer Anfangskeimgehalt der Rohstoffe,
ein sehr niedriger Anfangskeimgehalt des heiß hergestellten
Fertiggerichts, eine rasche Abkühlung und eine geringe
Keimzahlzunahme bei der Kühllagerung und dem späteren
Wiedererwärmen und Warmhalten.
Die zusätzliche
Sicherheit bringt hier EURObac© durch Einfluß
auf die Mikroorganismen:
• Erhöhung der "dying
rate" (Absterberate) bei der Heißherstellung: raschere
Keimreduzierung
•
Minimierung der Sporen von Sporen-bildenden Mikroorganismen:
sporocide Effekte
•
Verlängerung der "lag-phase" (Verzögerungs-Phase):
das Wachstum beginnt später
•
Verlängerung der "generation time" (Generations-Zeit):
das Wachstum wird verlangsamt
In der
Praxis bedeutet der Einsatz von EURObac©:
• Mikroorganismen
werden bei der Heißherstellung schneller abgetötet
• Sporen werden
bei Temperaturen unter 100 °C geschädigt und inaktiviert
• Geringeres Keimwachstum
bei langsamer Abkühlung
• Gehemmtes Keimwachstum
bei der Kühllagerung
• Langsames Keimwachstum
auch bei längerem Warmhalten
Alle Substanzen
des EURObac©-Konzeptes genießen den GRAS-Status
der FDA, können "quantum satis" eingesetzt werden und sind
weltweit für die Behandlung von Lebensmitteln zugelassen.
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